Il lardo di Colonnata è un salume a indicazione geografica protetta (IGP), che prende il nome dal paesino situato sulle pendici delle Alpi Apuane in cui viene prodotto.
Colonnata (532 s.l.m.) è un antico borgo appartenente al comune di Carrara, conosciuto in tutto il mondo per il suo lardo, per le cave di marmo e per aver dato i natali a personaggi noti nel mondo della poesia e della musica.
Le origini del paese risalgono a tempi antichi (intorno al 40 a. C.), quando fungeva da colonia per l’ alloggio degli schiavi impiegati nell’ estrazione del marmo dalle cave limitrofe. L’ omonimo lardo è un prodotto di tradizione antica.
Il companatico dei cavatori
Una volta cibo povero, era considerato il “companatico” dei cavatori, che lo affettavano sottilmente per metterlo nelle pagnotte assieme a cipolla e pomodoro. Questo pasto doveva durare tutta la giornata e il contenuto calorico assicurava le forze necessarie in vista delle fatiche del lavoro in cava. Oggigiorno è considerata una vera e propria prelibatezza, apprezzata e conosciuta in tutto il mondo per il suo metodo di produzione davvero speciale.
Il suo sapore delicato e accattivante non è altro che il frutto di lavorazioni uniche ed ingredienti selezionati, che oggi come allora sono utilizzati seguendo il medesimo sistema di preparazione.
Anche se non esistono notizie certe, pare che furono già i celti, i longobardi o addirittura i romani ad ideare questo particolare metodo di conservazione. Oggi il lardo di Colonnata viene prodotto esattamente come nei tempi passati: sfruttando, per la sua stagionatura, il pregiato marmo estratto nel territorio, in grado di mantenere la freschezza del prodotto e di assicurarne la perfetta conservazione.
Le fasi della lavorazione
La prima fase della lavorazione è la scelta delle carni. Il disciplinare per la produzione impone che i maiali siano rigorosamente di origine italiana e provenienti da allevamenti controllati. Il lardo si ricava dalla parte adiposa della schiena del maiale fino alle natiche e lateralmente fino alla pancetta.
Lo spessore deve essere di almeno 3 centimetri. La scelta scrupolosa di carni di qualità e dalla giusta consistenza è il segreto per ottenere un prodotto soffice e piacevole per il palato, che possa esprimere al meglio tutte le sue proprietà organolettiche.
I tagli dello strato grasso della schiena del maiale vengono posti dentro grandi vasche di marmo, chiamate conche, poche ore dopo la macellazione. Si adagia un primo pezzo di lardo sul fondo della conca di marmo, dopo averne strofinato vigorosamente le pareti con aglio e aromi, si appoggia su uno strato di sale marino naturale in grani, pepe nero appena macinato, aglio fresco sbucciato, rosmarino e altre spezie.
La composizione degli aromi è regolamentata dal disciplinare nella scelta della varietà degli stessi, ma il bilanciamento dei quantitativi è lasciato all’ esperienza e al gusto del singolo produttore, che porta con sé i segreti della tradizione di famiglia.
Le conche di marmo
Una volta riempita la conca, il lardo viene lasciato a riposare per almeno 6 mesi. Il marmo proveniente dal bacino marmifero dei “canaloni” di Colonnata, con cui vengono realizzate le conche, ha una grana molto fine e particolarmente indicata per consentire al lardo di stagionare nelle migliori condizioni.
L’umidità naturale delle grotte e la porosità delle pareti di marmo delle conche, stabiliscono le condizioni naturali per la stagionatura. Il lardo di Colonnata ha un aspetto umido, è di colore bianco leggermente rosato e presenta una consistenza omogenea e morbida. Ha un sapore delicato e fresco, quasi dolce, finemente sapido se proveniente dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie, usate nella lavorazione, e dal profumo fragrante.
Il suo utilizzo ideale è al naturale, tagliato a fette sottili. Lo si può gustare come piatto a sé o anche in abbinamenti inusuali, ad esempio con i crostacei. Si sposa perfettamente con i vini bianchi ricchi di acidità, meglio ancora se dotati di effervescenza, come gli spumanti. Questa prelibatezza, come tutti i prodotti enogastronomici, raggiunge la sua massima espressione del gusto se gustata in loco. Pertanto vi consigliamo di programmare una gita a Colonnata, dove poter assaporare questo squisito e speciale salume della tradizione toscana, al cospetto delle cave di marmo più famose al mondo.
Sonia Bonifacio