Al Caseificio Majelet Read more [...]
Azienda Agricola Scalabrini
Azienda-Top Categoria: CASEIFICI
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Azienda
La storia della nostra fattoria risale al 1940, quando il nonno degli attuali proprietari, Ugo Scalabrini, si trasferisce sugli incolti ed indomiti terreni del “Ghiardo” di Bibbiano (RE) per impiantare le fondamenta di una moderna azienda agricola. Alla sua morte, il figlio, Ennio, continua con tenacia e determinazione l’opera di bonifica dei terreni per consentire la coltivazione delle foraggiere che sarebbero servite all’alimentazione delle bovine da latte; nel 1963, infatti, viene costruita la prima stalla moderna, per 50 capi, il cui latte viene lavorato, sempre per la produzione di Parmigiano Reggiano, in caseifici sociali di cui Ennio stesso risulta presidente.
La nascita di Ugo e Bruno, gli attuali proprietari, e la loro decisione di dedicarsi alla predetta attività agricola, ha dato l’impulso ad una espansione metodica e costante nel tempo in termini di superficie agricola di terreni da coltivare e di numero di capi allevati nelle numerose stalle presenti.
Oltre a ciò, viene dato impulso alla vendita diretta dei prodotti aziendali, tramite l’apertura, nel 1999, dello spaccio e, a coronamento di un sogno nel cassetto di Ennio, defunto nell’anno 1998, nell’anno 2005 viene inaugurato il caseificio interno alla sede stessa dell’azienda.
Oggi, la fattoria Scalabrini si estende su oltre 300 ettari di terreno e conta circa 850 capi di bovine da latte, con una produzione annua di circa 6000 forme di Parmigiano Reggiano. Ciò che in questo lasso di tempo, poco meno di un secolo, non è mai cambiato è la “familiarità” della gestione aziendale; oggi, come allora, tutto il lavoro viene gestito personalmente dai fratelli Ugo e Bruno che, assieme alla mamma, Diana, alla moglie di uno di questi, Annamaria, e ad una decina di dipendenti sovrintendono personalmente l’intera “filiera produttiva” del Parmigiano Reggiano prodotto in loco.
Ciclo produttivo
Nella nostra azienda, come in tutte quelle preposte alla lavorazione del famoso formaggio, il Parmigiano Reggiano si fa secondo una schema stabilito da circa 1000 anni.
La nostra peculiarità consiste nel personale seguimento dell’intera filiera produttiva, così strutturata:LAVORAZIONE DI TERRENI:
l’azienda possiede circa 300ha, con metodo Biologico (certificato I.C.E.A.), da cui ricaviamo il foraggio sufficiente per il fabbisogno alimentare delle nostre bovine.
Le culture presenti sui nostri terreni sono, in ordine di importanza di resa: erba medica, prati stabili, erbari misti e grano; per la rotazione sui “medicai” e per la produzione di farina bio da vendere nel nostro spaccio.
Prati stabili: rappresentano una biodiversità vegetale unica al mondo. Essi vantano origini antichissima sui terreni a ridosso del fiume Enza e rappresentano , senza ombra di dubbio, il legame che unisce la produzione del Parmigiano Reggiano con il nostro territorio.
Con le loro 63 essenze vegetali per mq, i prati stabili determinano, a seconda delle stagioni, variazioni importanti sulla dieta delle nostre bovine da latte, influenzando, in particolar modo, la parte grassa del formaggio, quella che si manifesta nell’aroma e nel sapore del Parmigiano Reggiano.
Dai foraggi delle nostre terre si trasmettono, attraverso l’alimentazione delle bovine, i fermenti lattici che, nell’arco delle 48 ore, annientano i germi patogeni, e gli enzimi che contribuiscono alla degradazione della caseina in peptidi e aminoacidi; il processo enzimatico permette la lunga stagionatura del formaggio e si concretizza in molteplici benefici in quanto contribuisce all’integrazione di sostanze minerali e minimizza o annienta gli effetti dovuti alle intolleranze/allergie alimentari.
Ad enfatizzare ulteriormente la grande importanza che rivestono i prati delle nostre terre sta il fatto che, proprio grazie all’assenza di lavorazioni meccaniche invasive e all’impegno di fitofarmaci o anticrittogamici, vengano preservate alcune specie animali, quali insetti, microinvertebrati e uccelli, come rondini, allodole, picchio verde e falco grillaio.ALLEVAMENTO DELLE BOVINE:
In azienda vengono allevate circa 800 bovine da latte di diverse età, tutte di razza frisona, in strutture altamente qualificate per garantire il raggiungimento di un alto livello di benessere animale.
L’alimentazione delle nostre bovine da latte rispetta pienamente il disciplinare del Consorzio di Tutela, che vieta l’utilizzo di alimenti insilati o fermentanti, proprio per non dover correggere il latte con additivi contro spore nocive che, inevitabilmente, si svilupperebbero.
La sostanza secca di cui si cibano i nostri animali è basata solo su cereali ed altre specie vegetali autorizzate dal Consorzio, ma sono vietate le farine di carne e/o pesce.LAVORAZIONE DEL LATTE:
Tutto il latte prodotto giornalmente dalle nostre bovine, circa 350 ogni giorno in mungitura, viene utilizzato, crudo, senza essere sottoposto a trattamenti termici di alcun tipo e conservato , fino alla cottura, ad una temperatura non inferiore a 18 °C, per la produzione del famoso formaggio Parmigiano Reggiano.La stagionatura nel magazzino vede il nostro formaggio invecchiare e fermentare per lunghissimo tempo. Infatti, allo scadere dell’anno di vita, ogni singola forma viene ” espertizzata”, cioè controlla da esperti del Consorzio di Tutela e classificata in base all’assenza o alla presenza di eventuali difetti all’interno della forma.
Il marchio a fuoco, che caratterizza a tutti gli effetti il formaggio parmigiano reggiano, verrà apposto solo sulle forme “perfette” o che, al limite, presentano solamente dei lievissimi difetti di fermentazione all’interno della grana del formaggio stesso.
Per scelta aziendale, la maggior parte della nostra produzione casearia , viene portata a stagionature elevate, non inferiori a 22-24 mesi; anzi, viene quotidianamente venduto, nel nostro negozio, Parmigiano anche di stagionature superiori, da 36 mesi circa e addirittura oltre 60 mesi.
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